Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в


Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в



Сегодня я отдаю два заказных торта – оба девичьи, а поэтому в декоре использовала шоколадные цветы и завораживающую зеркальную глазурь. И вчера, когда я готовила глазурь, окрашивала ее в нужные цвета, ко мне опять пришла мысль сделать по ней отдельную публикацию. Рецептов зеркальной глазури великое множество, но я уверена, что многие увлекающиеся муссовыми тортами работают именно с этим рецептом – на шоколаде со сгущеным молоком. Рецептс фотографиями, а также видео внутри.

Да, я решила понемногу разбавлять фотографии в блоге еще и видео. Свой я завела, когда с подругой мы начали снимать кулинарную рубрику для местного тв, но после окончания работы над ней мне и дальше хочется поддерживать видео-канал, и если в инстаграме мини-видео у меня появляются довольно часто, то полноценных пока нет. Будем испралять и учиться снимать видео.
Пока я не перешла непосредственно в глазури, хочу кратко рассказать о своих новостях. Во-первых, каждую весну меня начинает тянуть что-то сделать с блогом, а поэтому в этот раз я переколбасила все теги в стремлении систематизировать их, ведь накопилось их очень много. А поэтому теперь теги разделены на несколько групп: теги с значком “-” - это теги по виду теста; теги со значком “=” – типы блюд; теги “:” – это теги по главным ингредиентам блюда, а теги без значка впереди – все остальные. Думаю, так ориентироватьс в них будет проще, и это облегчит поиск каких-то определнных материалов. Осталось исправить все теговые ссылки в статьях!
Еще одна новость – я наконец сделала свои визитки. Прокрастинация была длительной, но я ее победила. Не без участия одного подарка, который как-то тоже покажу. Так что теперь у меня два вида визиток и наклеек для моих сладостей. Для основы выбрала любимый белый цвет и нарисовала визитки с двух цветовых комбинациях, чтобы выбрать в итоге одну. Мне больше нравится та, что с белым фоном и черной надписью. Я очень люблю полиграфию с выборочным лаком, поэтому вся визитка матовая, а все надписи и информационный текст – глянцевые.
И еще одна новость состоит в том, что я прошла курс-практикум по сыроварению, а поэтому теперь планирую осваивать это дело и внедрять его в свою жизнь. И в жизнь других людей, разумеется! И сама мысль о том, что дома всегда будет вкусный, натуральный, настоящий (!!!) сыр меня очень греет и непреодолимо влечет. Понемногу затариваюсь необходимыми инструментами и работаю над регулярным поступлением молока.
А еще… я зарегилась вконтакте. Хэ, я уже давненько удалилась оттуда, но вот решила сходить снова, уделив основное внимание своей кондитерской Praline в спец. группе. Моя страница там будет висячком, так что все основное – в самой группе, которую понемногу буду заполнять фотками и информацией. Ну и пообщаться там тоже сможем, приходите. Так что если вам удобнее пользоваться этой соцсетью, там будет и кондитерское, и репост ссылок на блог с рецептами.

Ну что ж, теперь приступим наконец к потрясающе красивой, непревзойденной, изысканной и элегантной, но порой такой вредной зеркальной глазури. Сразу сообщу, что до идеальной работы с ней мне нужны еще сотни часов тренировок, но тут я хочу поделиться как самим рецептом, так и теми проблемами, с которыми сталкивалась сама.

Ингредиенты:

150 грамм сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды 
12 грамм желатина + 60 грамм воды (желатиновая масса)
100 грамм сгущенки (хорошей!)
150 грамм шоколада
красители (я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана)
В качестве замены глюкозного сиропа использую домашний . Когда я готовлю глазурь на белом шоколаде "Millenium" (он, по моим ощущениям, мягковат), то беру не 12, а 14 грамм желатина.
Желатин залить водой и дать набухнуть. Сахар смешать с водой и глюкозой (инвертный сиропом). Довести сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снять его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103 градуса).
Шоколад поломать, добавить сгущенку, залить горячим сиропом. Перемешать, а затем добавить набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавить красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).

Тщательно пробить глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха.



После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.

 


 

 

Нюансы и возможные проблемы:


1. Рабочая температура глазури 32-35 град. Для черного шоколада (56%) лучше глазировать на верхней температурной границе, а для белого - на нижней. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готовы спатула для удаления стекающих капель.
2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением, к примеру, декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность). Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно проградьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата.
3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь, как бы наискось, чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал получше. Блендер бюджетный Maestro с таким же ножом в комплекте, при помощи которого взбивают глазурь довольно известным блендером Bamix (3 прямые лопасти и одна загнутая). Недостатки этого блендера заключаются в том, что сперва он у меня сгорел из-за заводского брака, но и в общем он маломощный, так что нужно следить, дабы не умахать малыша.
Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури.
4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1 (рекомендация Татьяны Вербицкой). Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 град.).
5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури:
- однородное (один цвет)
- комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета)
- на покрытое однотонной глазурью изделие наночится глазурь при помощи кондитерского мешка
- зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард”
- на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета

- на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).



6. После того, как изделие облито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изедлию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь длинные тянущиеся капли. Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.
7. Переносить заглазированное издели на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно выняли спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель… (перечень можно продолжать до бесконечности).
8. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.

Процесс глазировки




Источник: http://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2016/03/zerkalnaja-glazur-recept.html



Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в фото



Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в

Зеркальная цветная глазурь рецепт с пошагово в